Data: 24 Marzo 2017
MODULO:
Gelato e Masse di Cacao
Giornata di formazione sulle masse di cacao e la produzione di gelato al cioccolato con massa fresca appena spremuta
(Docenti: Andrea Mecozzi, Nicola Paparini)
1° PARTE TEORICA SU CACAO E MASSE
– Introduzione Manifesto Fermento Cacao
– Caratteristiche genetiche: geografia genetica dei cacao, processi post-raccolta di sviluppo degli aromi, analisi di un campione di cacao (cut-test e lettura di una scheda prodotto)
– Trattamento delle fave di cacao essiccate e processi di trasformazione in massa di cacao. Varie tipologie di tostatura e raffinazione
– Analisi di differenti masse di cacao e degustazione mirata
– Lettura di una scheda prodotto ai fini della produzione del gelato partendo dalla massa di cacao
– Analisi sensoriale
(ore 12:45 pausa pranzo – ore 13.30 trasferimento nel laboratorio di gelateria artigianale La Torre per la parte pratica )
2° PARTE PRATICA
– Tostatura di un lotto di fave di cacao, frangitura e vaglio.
– Raffinazione delle fave e produzione di massa di cacao fresca a grana elevata
– Preparazione di due tipologie di gelato al cioccolato partendo da una stessa massa di cacao ( bilanciamento, pastorizzazione, maturazione, mantecatura e rassodamento)
– Degustazione e analisi del prodotto
– Chiusura e domande
DURATA CORSO: 1 Giorno (cc 6 ore) dalle ore 9:30 alle ore 17:30 – Posti Limitati (8)
SEDE: Basium Gelateria – Viale Giacomo Matteotti, 14, 62012 Civitanova Marche MC – Parte Teorica
La Torre (Laboratorio di Nicola Paparini) – Laboratorio Via Del Torrione, 53 62012 Civitanova M. (MC) – Parte Pratica
