Fermento Cacao porterà in Brianza i due moduli di formazione dedicati a produttori, pasticceri, gelatieri, ristoratori, appassionati per accrescere le proprie competenze nella filiera e nella trasformazione del cioccolato all’italiana.
Toccando temi quali la genetica dei cacao, le filiere di approvvigionamento diretto per gli artigiani, le metodologie di trasformazione a pietra e in acciaio, le innovazioni possibili con le raffinazioni a ceramica e gli accorgimenti sanitari e di processo per la produzione delle creme spalmabili e le produzioni di cioccolato dalle fave.
Data: 15 gennaio 2018
MODULO:
Corso professionale: Cacao, Genetiche e Filiera delle masse
Giornata di formazione sulla genetica del cacao e sulla produzione e degustazione di masse
(Docente: Andrea Mecozzi)
1° PARTE TEORICA SU CACAO E MASSE
– Introduzione Manifesto Fermento Cacao: perchè parliamo di cioccolato all’italiana
– Caratteristiche genetiche: geografia genetica dei cacao, processi post-raccolta di sviluppo degli aromi, analisi approfondita di un campione di cacao (cut-test e lettura di una scheda prodotto)
– Trattamento delle fave di cacao essiccate e studio dei processi di trasformazione in massa di cacao. Varie tipologie di tostatura e raffinazione
– Analisi di differenti masse di cacao e degustazione mirata
– Analisi sensoriale
2° PARTE PRATICA
– Tostatura di un lotto di fave di cacao, frangitura e vaglio.
– Raffinazione delle fave e produzione di massa di cacao fresca a grana elevata
– Degustazione e analisi del prodotto
DURATA CORSO: 1 Giorno (cc 6 ore, con due brevi pause) dalle ore 10:00 alle ore 17:00– Posti Limitati (10)
SEDE: AMARO (Laboratorio di Marco Colzani) – P.zza Risorgimento, 1 Carate B. –MB
Il costo del corso prevede tutti i materiali di consumo, le attrezzature monouso.
Il corso e’ a numero chiuso e verra’ attivato solo al raggiungimento del minimo di partecipanti di n°6 corsisti.
Data: 16 gennaio 2018
MODULO:
Corso professionale: Creme Spalmabili
Giornata di formazione sullo studio, la preparazione la conservazione delle creme spalmabili
(Docente: Marco Colzani)
1° PARTE TEORICA
– Materie prime
– Tecniche di produzione
– Tecnologie e attrezzature
– Formulazione ricette e principi di conservazione
– Valutazione prodotti sul mercato e degustazione
2° PARTE PRATICA
– Tostatura frutta secca
– Preparazione Ingredienti
– Produzione di due tipologie di creme
– Confezionamento ed Etichettatura
DURATA CORSO: 1 Giorno (cc 6 ore, con due pause) dalle ore 10:00 alle ore 17:00 – Posti Limitati (10)
SEDE: AMARO (Laboratorio di Marco Colzani) – P.zza Risorgimento, 1 Carate B. –MB
Clicca qui per scaricare il pdf con il programma completo!
Dopo aver compilato il form dovreste confermare l’iscrizione tramite email. Nel caso in cui non doveste riceverla e per qualunque altro problema scriveteci a : info@fermentocacao.it